Jakie produkty wybierać?
Pierwszą zasadą bezglutenowych zakupów jest unikanie produktów, co do których składu nie mamy 100% pewności. Produkty sypkie, sprzedawane na wagę z dużym prawdopodobieństwem nie są wolne od glutenu. Istnieje duże ryzyko, że na którymś etapie produkcji lub transportu nawet bezglutenowe zboże zostało zanieczyszczone. Wybieraj produkty naturalnie bezglutenowe, które sprzedawane są w szczelnych opakowaniach. Dieta bezglutenowa, tak jak każda inna dieta, powinna bazować na pełnoziarnistych produktach zbożowych z taką różnicą, że eliminuje ona zboża zawierające gluten (pszenicę, orkisz, żyto, jęczmień). Bogata powinna być także w warzywa, owoce, naturalne produkty nabiałowe, ryby, mięso, jaja, orzechy i nasiona.
Symbol przekreślonego kłosa. Wymagania dotyczące produktów bezglutenowych.
Zgodnie z Rozporządzaniem Komisji (WE) nr 41/2009, produkt może zostać oznaczony symbolem przekreślonego kłosa, jeśli zawiera poniżej 20 ppm glutenu (20 mg glutenu na kg produktu). Na opakowaniu produktu może także pojawić się sformułowanie „o bardzo niskiej zawartości glutenu”, które informuje nas, że został on poddany specjalnym procesom tak, by zawartości nie przekraczała 100 mg na kilogram produktu końcowego. Można je stosować wyłącznie w odniesieniu do żywności składającej się z pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian krzyżowych. Producenci żywności, by móc znakować swoją żywność jako bezglutenową, muszą przejść przez szereg kontroli nie tylko samego surowca, ale także całej linii produkcyjnej oraz transportu swoich wyrobów. Ponadto są poddawani okresowym kontrolom. Także konsument, jeżeli ma wątpliwości co do składu takiego wyrobu, może zgłosić taki produkt do odpowiedniej jednostki, która ma za zadanie zweryfikować jego skład.
Jak czytać etykiety? Ukryte źródła glutenu.
Gluten znajduje się nie tylko w pieczywie oraz produktach cukierniczych. Dodawany jest on do wielu innych wyrobów. Uwagę należy zwrócić nawet na etykiety produktów, w których się go nie spodziewamy. Do głównych pułapek diety bezglutenowej należą produkty mleczne smakowe oraz te z dodatkami zbóż, a także wędliny, parówki, pasztety, gotowe mieszanki przypraw, niektóre konserwy, gotowe sosy, sery pleśniowe, owoce suszone, produkty typu instant, smakowe kawy rozpuszczalne, czekolady w proszku i kakao. Warto podkreślić, że nie tylko etykiety produktów spożywczych należy brać pod lupę. Leki, suplementy diety, odżywki oraz kosmetyki także mogą zawierać gluten.
Przed pójściem na zakupy warto zapoznać się z listą ukrytych źródeł glutenu, które mogą pojawić w produktach spożywczych. Na początku dobrze jest mieć w portfelu listę dodatków do żywności, które są bezpieczne. Do najpopularniejszych z nich zaliczamy: syrop klonowy, syrop glukozowo-fruktozowy, dekstroza, maltodekstryny, skrobia modyfikowana, mączka chleba świętojańskiego, pektyna, agar, guma guar, guma ksantanowa, karagen, karob. Jeżeli masz wątpliwości co do któregoś ze składników znajdujących się na etykiecie, to zrezygnuj z zakupu takiego produktu. Najbezpieczniejsze będą przede wszystkim te produkty, na których etykiecie widnieje symbol przekreślonego kłosa.
Warto wiedzieć, że produkt naturalnie bezglutenowy nie gwarantuje nam 100% bezpieczeństwa. Jeżeli w danej fabryce znajdują się surowce, które zawierają gluten lub są pakowane i poddawane obróbce na tych samych taśmach produkcyjnych, to przestają być wolne od glutenu. Dlatego osoby z celiakią powinny sięgać tylko po produkty certyfikowane.
Czego unikać? Gotowe produkty bezglutenowe i ich jakość zdrowotna
Symbol przekreślonego kłosa, czy napis „bez glutenu” znajdujący się na opakowaniu produktu nie świadczy o jego właściwościach zdrowotnych. Gluten w produktach spożywczych odgrywa głównie rolę strukturotwórczą i jest nośnikiem smaku, dlatego jego eliminacja zmusza producentów żywności do sięgania po substancje dodatkowe. Wszystko po to, by produkt był atrakcyjny wizualnie i smakowo dla konsumenta. Ponadto żywność przetworzona cechuje się mniejszą zawartością witamin oraz składników mineralnych i zazwyczaj zawiera więcej nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cukru. Dlatego podczas zakupów w sklepie nie warto kierować się jedynie symbolem przekreślonego kłosa, ale także ich wartością odżywczą.
Wybierając produkt należy zwrócić uwagę na jego skład, a także na kolejność podawanych składników na etykiecie, ponieważ wymieniane są w kolejności malejącej. Unikaj produktów, które wśród 3 pierwszych składowych zawierają cukier lub tłuszcze nasycone. Podczas wyboru bezglutenowych produktów zbożowych zwróć uwagę na stopień oczyszczenia mąki. Gotowe mieszanki mąk bezglutenowych często składają się głównie z substancji dodatkowych, takich jak guma guar, które mają tylko naśladować produkt konwencjonalny. Sięgaj po naturalnie bezglutenowe mąki, które powstały z ziarna z pełnego przemiału: gryczana, jaglana, ryżowa, kukurydziana, z sorgo, amarantusa czy komosy. Coraz częściej można także spotkać na sklepowych pułkach mąkę z ciecierzycy, kasztanów jadalnych, kokosa czy migdałów. Wybierając pieczywo, czy inne produkty cukiernicze zwróć uwagę na rodzaj mąki użyty do ich wypieku oraz ilość substancji dodatkowych. Szerokim łukiem omijaj wyroby, które są pakowane próżniowo i mają długi termin przydatności do spożycia. Lepiej samemu upiec chleb w domu, a jego nadmiar zamrozić i wykorzystać później.
Owies w diecie bezglutenowej
Badania wskazują, iż gluten znajduje się w pszenicy, życie i jęczmieniu. Teoretycznie owies mógłby być włączony do diety osób, które nie mogą spożywać tego białka. . Jednakże, okazuje się, że niektóre osoby zauważają nasilenie objawów po spożyciu owsa. W konsekwencji czego zboże to jest musi spełniać normy dla produktu bezglutenowego (zawartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg). Owies opatrzony certyfikatem należy wprowadzać powoli, u osób z już zregenerowanymi kosmkami jelitowymi, najlepiej ograniczając dobowe spożycie do 50 g dla osób dorosłych i 25 g dla dzieci. Niestety, powszechnie dostępny owies nieoznaczony znakiem przekreślonego kłosa jest silnie zanieczyszczany glutenem. Do zanieczyszczenia dochodzi podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. W wyniku tego zwykły owies oraz produkty wytworzone na jego bazie są niedozwolone w diecie bezglutenowej.
Przygotowanie posiłków dla osoby chorej na celiakię
Osoby chorujące na celiakię powinny unikać nawet śladowych ilości glutenu. Już niewielkie zanieczyszczenia mogą wywołać u osób chorych objawy. Stąd niezbędnym warunkiem prawidłowego stosowania diety bezglutenowej jest również odpowiednie przechowywanie produktów, a także przygotowywanie i serwowanie posiłków. Produkty bezglutenowe należy przechowywać w osobnej szafce. Nie wolno również podczas przyrządzania wersji bezglutenowej i zawierającej gluten potraw używać tych samych sztućców, czy tych samych naczyń do serwowania dania. Z tego względu należy zadbać o to, by posiłki bezglutenowe były przygotowywane z wykorzystaniem innych naczyń bądź sprzętów niż te zawierające gluten (m.in.: sztućce, garnki, patelnie, deski do krojenia, naczynia do serwowania, krajalnica). Często najlepszym sposobem jest zastosowanie diety bezglutenowej przez wszystkich domowników. By uniknąć pomyłek zaleca się wykonywania jednej wersji, np. ciasta (bezglutenowego) dla wszystkich domowników. W przypadku dań głównych, oddzielne przygotowanie jedynie dodatku węglowodanowego nie tylko zmniejszy koszty, ale także nie będzie wykluczać osoby chorej z grona domowników.
Jedzenie na mieście, w gościach i na wyjeździe?
Coraz więcej lokali gastronomicznych posiada w swojej ofercie posiłki bezglutenowe. Jednakże bywa i tak, że wiedza osób odpowiedzialnych za menu i przygotowanie dania jest niewystarczająca. To w konsekwencji może skutkować tym, że danie opisane jako bezglutenowe będzie zawierało toksyczny dla osób chorujących na celiakię składnik – gluten. Ze względu na zbyt małą wiedzą dotyczącą przygotowywania posiłków bezglutenowych zamówienie takiego dania może nie być proste. Przy wyborze posiłku należy poinformować personel, a także przekazać podstawowe założenia diety oraz konsekwencje ich niezastosowania. Nie należy bać się zadawania nawet najbardziej oczywistych pytań.
Niezwykle trudne jest przygotowanie posiłków bezglutenowych w przypadku dużych pomieszczeń gastronomicznych, gdzie może dochodzić do zanieczyszczeń na każdym etapie produkcji. Na odrębną kuchnię bezglutenową mało który lokal może sobie pozwolić. W przypadku wyjazdów panują takie same zasady. Warto wcześniej zdobyć więcej informacji dotyczących miejsca, serwowanego jedzenia, okolicznych sklepów i restauracji. Przydatne może być zabranie ze sobą awaryjnego zestawu jedzenia np. bezglutenowy makaron, pieczywo chrupkie, kasze czy ciastka.
W przypadku planowania wyjazdu za granicę można zasięgnąć informacji u odpowiedniej dla danego kraju organizacji związanej z celiakią. Wybierając się w gości warto zapytać gospodarzy co planują przygotować. Dzięki temu można poprosić o dokonanie niewielkich modyfikacji, bądź też zabranie ze sobą niezbędnych składników.
Podsumowanie
Stosowanie diety bezglutenowej wymaga dużej ostrożności i czujności. Na początku trzeba wprowadzić kilka zmian w kuchni, w zwyczajach związanych z przygotowywaniem, jak i podawaniem posiłków. Trudność mogą stanowić także zakupy i wybór produktów bezglutenowych, ale z biegiem czasu wszystko staje się coraz łatwiejsze. Rynek produktów bezglutenowych również stale się rozwija. Producenci starają się i tworzą żywność o naprawdę dobrym składzie. To z kolei idzie w parze z rosnącą świadomością konsumentów.
